L’aquafaba è l’esempio di come da un prodotto di scarto si possa ottenere un preparato che sta rivoluzionando il mondo della pasticceria vegana e non solo. Nata dall’intuizione dello chef francese Joel Roessel, l’aquafaba
deve il suo nome dall’unione tra la parola acqua e faba (fagiolo). Trattasi infatti semplicemente dell’acqua di cottura (o di governo) dei legumi, prevalentemente ceci ma anche fagioli, la quale, montata con le fruste elettriche, assume una consistenza schiumosa molto simile a quella degli albumi d’uovo montati a neve.
Il meccanismo per cui questo piccolo miracolo culinario avviene non è ancora del tutto chiaro. Sicuramente nell’acqua di cottura dei legumi troviamo le saponine, molecole con capacità schiumogene, già sfruttate in passato per lavare i capelli. Qualcuno però sostiene che la quantità di saponine presenti nell’aquafaba non sia sufficiente per spiegarne l’azione schiumogena ma che piuttosto le frazioni di amidi, proteine e dell’amminoacido lisina influenzerebbero le proprietà gelificanti di questo liquido.
Quello che è sicuro è che l’acqua di cottura dei legumi monta e che per questo può essere considerata un validissimo sostituto dell’uovo, con il vantaggio di possedere pochissime calorie e non avere colesterolo. L’aquafaba ha quindi letteralmente rivoluzionato il mondo della pasticceria vegana, rendendo possibile la preparazione di dolci, come ad esempio le meringhe, fino a prima praticamente impossibili da realizzare senza albumi.
Questa spuma montata a neve ferma può anche sostituire le uova in tantissime ricette salate, per coloro che preferiscono seguire una dieta priva di derivati animali oppure semplicemente per chi soffre di allergie o intolleranze all’uovo o ancora per chi è a dieta e cerca alimenti con poche calorie.
La preparazione dell’aquafaba è veramente semplicissima, l’unico accorgimento è quello di preferire acqua di ceci cotti in casa o al massimo quelli venduti in lattine di vetro. Sempre meglio evitare i cibi conservati nelle lattine di metallo. Nel caso si volesse velocizzare la preparazione acquistando legumi già cotti, assicurarsi che nell’acqua di ammollo ci sia al massimo solo un po’ di sale e non altri conservanti. Se si decide di cuocere i legumi in casa, dopo averli messi in ammollo una notte, non aggiungere sale. Una volta cotti lasciare raffreddare, filtrare e tenere in frigorifero in modo che l’acqua diventi fredda. A questo punto sarà sufficiente montare una parte di quest’acqua di ammollo fredda con una frusta elettrica. A seconda della quantità ci vuole un pochino di tempo, anche dieci minuti, ma non demordere: prima o poi si monta.
Questa è la mia personalissima ricetta di una mousse al cioccolato con aquafaba, superveloce e super buona.
Ho montato per sette minuti una piccola quantità di acqua di cottura di ceci aggiungendo solo un cucchiaio di miele per addolcire leggermente il preparato. Nel frattempo ho sciolto a bagnomaria una tavoletta di cioccolato fondente, aggiungendo anche qui un pochino di miele per rendere più dolce. Per i puristi vegani niente paura, è possibile sostituire il miele con malto di riso, stevia oppure zucchero a velo. Una volta che il cioccolato sarà freddo aggiungere lentamente il composto montato mescolando delicatamente affinché non si smonti. Servire nelle coppette e far raffreddare in frigorifero.
Vi assicuro che il risultato è assolutamente sorprendente. La mia cavia che ha provato la mousse non si è assolutamente accorta di niente!
