Le verdure, nella loro estrema varietà e stagionalità, dovrebbero essere consumate giornalmente, preferibilmente biologiche, fresche e di stagione. Sia crude che cotte si accompagnano bene a
tutti gli alimenti e ne favoriscono la digestione.
Per conservare i principi nutritivi, abbondantemente presenti nei vegetali ma anche termolabili, sarebbe da preferire il consumo di verdure crude, particolarmente indicate all’inizio del pasto, per preparare lo stomaco e la digestione e per essere assimilate più rapidamente.
Le verdure hanno un effetto rinfrescante sui visceri e si rivelano particolarmente adatte per spegnere gli “incendi” intestinali tipici dei grandi consumatori di carne. La loro grande quantità di acqua permette di non bere molto durante il pasto così da non diluire i succhi digestivi.
Un metodo antichissimo per preparare le verdure ma poco utilizzato ai giorni nostri consiste nella fermentazione. Sia i Greci che i Romani consumavano quotidianamente verdure fermentate, in Giappone si fermentava la soia, in Russia la segale, in Messico il mais, nel nord Europa i crauti. Attraverso il processo di fermentazione gli uomini antichi non solo prolungavano la conservazione delle verdure ma le arricchivano di enzimi, vitamine, fermenti lattici e sostanze antiossidanti, trasformandole in veri e propri alimenti curativi.
L’azione dei cibi fermentati si rivela ottima soprattutto a livello intestinale, ripopolando di batteri buoni, contrastando la candida e lo sviluppo di putrefazioni, integrando sostanze probiotiche importanti, regolando il pH. Ciò si traduce in un miglioramento delle condizioni di salute generali, in maggior forza ed energia, in una superiore capacità di assimilazione dei nutrienti, nella prevenzione di tante patologie e nell’attenuazione delle intolleranze alimentari. Attraverso la fermentazione aumenta la concentrazione di diverse vitamine (soprattutto la C e quelle del gruppo B) e si ottiene la formazione di vitamina K, fondamentale per la salute delle ossa e per la prevenzione cardiovascolare.
Chiamati dalla macrobiotica insalatini, le verdure fermentate si preparano semplicemente aggiungendo 
loro sale, pressandole e aspettando che si inneschi spontaneamente un processo fermentativo nel quale gli zuccheri si trasformano in acido lattico, creando un pH acido. Esistono in commercio degli appositi utensili chiamati pressa-verdure ma è possibile realizzare una pressa fai da te semplicemente inserendo un piattino nel contenitore, nel quale precedentemente sono state sistemate le verdure pulite, tagliate finemente e cosparse di sale integrale. Posizionare successivamente un peso sul piattino in modo che le verdure rimangano schiacciate e comincino a rilasciare il loro liquido. Se il liquido non è sufficiente a coprire completamente le verdure aggiungere un po’ di acqua salata. Lasciare fermentare in luogo fresco e asciutto per qualche ora fino a qualche giorno. Rimuovere successivamente il peso e conservare in frigorifero.
Non riporto volutamente ricette specifiche perché non ci sono regole precise né per la quantità di sale da aggiungere né per i giorni di durata della fermentazione. Sarà il gusto individuale a fare la regola!
